Gluten

Bij een gezond lichaam hoort goede voeding. Betekent dat dat je beter voor glutenvrije producten kunt kiezen? Voor ruim negentig procent van de bevolking luidt het antwoord: nee. Er is geen enkel wetenschappelijk bewijs voor het feit dat glutenvrij eten voor deze overgrote meerderheid gezonder zou zijn.

Al enige tijd vraagt een toenemend aantal mensen om glutenvrije voeding. Zij ervaren dat gluten voor hen moeilijk verteerbaar zijn. Veel gehoorde klachten zijn darm- en spijsverteringsklachten, vermoeidheid, huidproblemen of zelfs depressies. Na het vaststellen van een glutenintolerantie of glutenallergie en het aanpassen van het dieet, zien we vaak enorme verbetering. 

Wie niet lijdt aan een glutenallergie of glutenintolerantie, hoeft zich over de consumptie van gluten geen zorgen te maken.

Wat zijn gluten eigenlijk?
Gluten zijn een onderdeel van het eiwit dat in verschillende granen zoals tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut voorkomt. Ze zijn oplosbaar in water en dienen, ­opgeslagen in de graankorrel, als reservevoedsel voor de plant. Gluten ­worden ­onderverdeeld in twee groepen ­eiwitten: gliadines en glutenines. Mensen die geen gluten verdragen, ­reageren alleen op de gliadines. Meel, bloem en moutmeel dat is gemalen van bovengenoemde granen bevatten ­gluten. Ook maïs en rijst bevatten gluten, maar die zijn anders van samenstelling dan die van de overige granen. Quinoa, teff en bonen- of erwtenmeel bevatten geen gluten. Zuivere haver bevat ook geen gluten; maar haver is vaak vermengd met of vervuild door glutenbevattende granen. In dierlijke producten komen gluten niet voor.

Gluten in de bakkerij
Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. Bij het maken van deeg is gliadine van belang voor de viscositeit ofwel rekbaarheid van het deeg. Glutenine bepaalt de elasticiteit of sterkte van het deeg. Een ambachtelijke bakker zoekt altijd naar de perfecte verhouding tussen viscositeit en elasticiteit. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houden gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormen als het ware het ‘skelet’ van het brood; ze zijn dus erg belangrijk voor de structuur en stevigheid. Na het bakken zorgt het skelet van gluten ervoor dat het brood niet inzakt en zijn vorm behoudt.

Ruim negentig procent van de ­bevolking ­verdraagt ­gluten ­probleemloos
Gluten zitten overigens niet alleen in brood. Je vindt ze ook in beschuit, crackers, gebak, koek en muesli.

Coeliakie
Sommige mensen kunnen niet (goed) tegen gluten. Vaak wordt dan gesproken over een glutenallergie, maar officieel heet het coeliakie (glutenintolerantie) of glutensensitiviteit. In het geval van coeliakie (spreek uit: ­seu lia kíé) is er sprake van een intolerantie voor gluten. Dat wil zeggen dat mensen met coeliakie geen gluten verdragen. ­Wanneer iemand met coeliakie gluten blijft eten, krijgt diegene ontstekings­reacties in het darmslijmvlies. Hierdoor kan de darm stoffen niet meer opnemen, met allerlei vervelende complicaties van dien.

Coeliakie is een auto-immuunziekte, wat betekent dat je er niet meer van afkomt. Ook kun je er niet overheen groeien. De enige behandeling is een glutenvrij dieet. Naar schatting heeft hooguit één procent van de Nederlandse bevolking coeliakie. Wie niet lijdt aan coeliakie, moet voorzichtig zijn met een glutenvrij eetpatroon. Het weglaten van gluten in een dagelijks dieet zorgt namelijk voor het schrappen van de consumptie van diverse graansoorten. Dit kan leiden tot een eenzijdig voedingspatroon, waarbij een tekort aan voedingsstoffen kan ontstaan. Denk bijvoorbeeld aan vitamine B, E, vezels of ijzer. Om dit gemis te compenseren, wordt regelmatig gekozen voor speciale, dure en glutenvrije producten. Deze zijn vaak minder gezond dan de variant met gluten omdat ze meer suiker, zout en vet bevatten en minder gezonde voedingsstoffen zoals voedings­vezels, vitamines en mineralen.

Mensen met coeliakie reageren vaak heel heftig op (zelfs maar een klein beetje) gluten. Een kruimeltje kan al klachten geven. Daarom is het binnen onze bakkerij uiterst lastig om glutenvrije producten te bakken. Dit komt door de kruisbesmetting, er kunnen zelfs tarwedeeltjes (gluten) door de lucht verspreid worden. Om die reden zijn wij op zoek gegaan naar een leverancier van gegarandeerd glutenvrije producten. Die hebben we gevonden in bakkerij van Gils uit Breda. Deze bakker kreeg zelf te maken met coeliakie. Zoals hij zelf zegt is hij na een periode van ongeloof en overdenking begonnen met het bakken van glutenvrije koekjes. Als snel is dat uitgegroeid tot een breed assortiment glutenvrije producten die gebakken worden in een gegarandeerd glutenvrije bakkerij met de moderne middelen en apparatuur, zoals in een "gewone" bakkerij. Bakkerij van Gils is gecertificeerd als glutenvrije bakkerij. Voor meer informatie, kijk op de website. Wij, bakkerij van der Grijn hebben standaard een klein gedeelte van het glutenvrije assortiment op voorraad. De verkoop van deze producten gaan uitsluitend via de vriezer, omdat we alleen via deze manier kunnen garanderen dat de producten echt glutenvrij zijn en blijven. Kijk hier welke producten te bestellen zijn. 

Is er bij jou een glutenintolerantie vastgesteld, maar geen sprake van coeliakie, dan betekent dat dat je lichaam de gluten niet goed verdraagt, maar je afweersysteem is hierbij niet betrokken.
Veel gehoorde klachten bij een glutenintolerantie zijn darmklachten. 
Hoewel het niet wetenschappelijk bewezen is, horen wij vaak dat mensen die gevoelig zijn voor tarwegluten wel speltgluten kunnen verdragen. Dit komt doordat speltgluten een andere structuur hebben dan tarwegluten.

Bij elk product in onze webshop worden de ingrediënten en allergenen weergegeven. Specifieke vragen? Mail naar webshop@vandergrijn.nl en we zoeken het voor je uit!